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[国内杂谈] 要想炒出来的青菜不黄,竟然很简单 [复制链接]

发表于 2015-11-19 17:13:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  要想炒出来的青菜不黄,竟然很简单


  有人说炒青菜属做菜里边最简单的了,可是越简单的东西,做起来越有难度。像青菜这种普通的食材,如果你能炒的翠嫩爽口,那说明你做菜火候掌握得还不错。


  要想炒出又绿又嫩的青菜,秘诀在这里!


  1油量
  炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。

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  2火候
  炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。大火炒比较香,但不要炒的太熟,损失营养。
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  3放盐
  炒菜时,放盐最关键!有些菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,容易影响菜的颜色;有些菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出菜中的一小部分水分,更好地保护此类菜的翠色。
360截图20151119164905093.jpg
  4放盘
  青菜在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
360截图20151119170745837.jpg
  特别提醒
  酒店炒的青菜,大部分先焯过水,再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,但是这样操作,极大地造成了青菜中的VC流失,而且在家庭操作中,火候达不到酒店的要求,即使如此操作也不尽人意。

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